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Augustiner am Dom-Küche
Karl Buder
sieht sich als
Botschafter der
guten Küche
E
r hatte einen Jugendtraum. Nach
seiner Kochlehre in einem öster-
reichischen Jugendstil-Hotel
wollte Karl Buder nämlich auf ei-
nem Schiff arbeiten und durch die Welt-
meere kreuzen. Weil das mit 19 Jahren
noch nicht möglich war, wählte er die zweit-
beste Lösung und nahm eine Stelle in Mün-
chen an. Auf Anhieb verliebte er sich in die
Isarmetropole.
Über zwei Jahrzehnte mit vielen weiteren
Anstellungen in verschiedenen Betrieben ist
das her. Seit er in seiner jetzigen Position ist,
fühlt sich Karl Buder richtig angekommen.
Hier kann er im weitesten Sinne „alpenlän-
disch“ kochen und so zu seinen Wurzeln zu-
rückkehren. „Zu Hause an der Grenze zwi-
schen Steiermark und Niederösterreich
hattenmeine Eltern einen kleinen Bauernhof
mit ein paar Tieren“, erinnert er sich. „Wenn
wir geschlachtet hatten, gab es immer die le-
ckersten Würste und Schmorbraten. Dieses
Faible für gutes Fleisch ist mir bis heute ge-
blieben.“ Dass im Augustiner am Dom Bay-
ernOx, also Rindfleisch mit Gütesiegel, ser-
viert wird, entspricht seinem Qualitätsideal,
genauso wie die Verwendung anderer ausge-
wählter Produkte aus der Region. „Ich verste-
he mich als Geschmacksbotschafter“, fasst
Buder zusammen. „Dem Touristen soll es ge-
nauso schmecken wie einem Münchner, der
sich in Sachen Schweinsbraten auskennt.“
Diese Anspruchshaltung will er auch seinen
Lehrlingen mit auf den Berufsweg geben.
Viele springen in den ersten Jahren ab, weil
bei Hochbetrieb der Druck in der Küche
dort ebenso hoch ist wie die Temperatur.
Ihm selber mache beides nichts aus. Bevor-
zugt probiert sich Karl Buder auf Städterei-
sen durch landestypische Restaurants oder
genießt daheim die Cannelloni seiner
Freundin. „Ich weiß, wie viel Arbeit Kochen
macht, und finde es schön, wenn sich je-
mand anderer so viel Mühe für mich gibt.“
Das Einzige,
was zählt,
ist der Gast,
und wie es ihm
schmeckt
„
„
S
eit sieben Jahren sind Küchenchef
Erwin Reusch und sein Kollege Karl
Buder ein Team. Als Chefköche ha-
ben sie in zahlreichen Restaurants
Erfahrung gesammelt. Jetzt leben sie in der
Augustiner am Dom-Küche ihre Koch-Philo-
sophie und die heißt: Das Maß aller Koch-
kunst ist der Gast, und wie es ihm schmeckt.
Sie kochen traditionell bayerisch mit Einflüs-
sen von Österreich bis Italien. Ganz wichtig
ist ihnen dabei, dass regionale und saisonale
Produkte die Speisekammer füllen. Neben
den Klassikern gibt es je nach Jahreszeit
Schwammerl, Spargel oder einen Gänsebra-
ten. Alles nach dem Motto „Natur Pur“, un-
verfälscht und ohne überflüssige Dekoration.
Zwei Köche, die
sich gut verstehen
– Erwin Reusch
und Karl Buder
