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Hannes Mauerer
sentliche in der Küche: also für das Vorbereiten und
Würzen, Improvisieren und Ausprobieren. Siegfried
(meiner ist von Siemens, und so gaben wir ihm diesen
hübschen Namen) schaukelt das Ding schon.
Denn: Er kann nicht nur backen, braten, dämpfen,
schmoren, dünsten, einkochen und ansatzweise entsaf-
ten, nein, auch regenerieren, sterilisieren, desinfizieren
hat er drauf. Zudem wärmt er Teller vor, hält Speisen
warm, ohne sie auszutrocknen, und bringt sogar Eis-
klötze zum Schmelzen. Warum er das alles so meister-
haft beherrscht und dabei auch noch ein echter Gesund-
heitsapostel ist, hat nur als Randerscheinung damit zu
tun, dass er gut zu mir ist, mir Zeit spart und entspre-
chend gute Laune macht. Der wahre Grund aber ist,
dass er beim Garen die Feuchtigkeit, die man ihm, bevor
er in Aktion tritt, in den Wassertank füllt, an das Gar-
gut abgibt. Das so natürlich nicht austrocknen kann.
Sein Bewerbungsschreiben, sprich: die Gebrauchsan-
weisung, sagt mir, das liege daran, dass die Zellstruktu-
ren nicht zerstört werden. Was uns die Lebensmittel
mit herrlich leuchtender Farbe und intensivem Ge-
schmack danken.
W
enn ich nun auch noch verrate, dass sich un-
ser Fett- und Salzverbrauch drastisch redu-
ziert hat, seit Siegfried ordentliches Mitglied
der Familie ist, dass er uns buchstäblich mit Haut und
Haaren (die beide von seinem nährstoffschonenden
Wesen sichtlich profitiert haben) erobert hat, weil er
wertvolle Vitamine und Mineralstoffe zum Bleiben
überredet, dann könnte man glatt auf die Idee kom-
men, ich würde von einem der Hersteller bezahlt.
Nein, werd ich nicht. Ehrenwort! Und drum setz ich
noch einen drauf: Nämlich dass Dampf die in diesem
Fall angenehme Eigenschaft hat, zu isolieren. Mit dem
erfreulichen Nebeneffekt, dass verschiedene Speisen
gleichzeitig zubereitet werden können. Ohne Ge-
schmacksübertragung versteht sich.
J
etzt wollen Sie nach all der auf Herz und Nieren
geprüften Dampfplauderei sicher auch noch wis-
sen, wie’s in der Praxis funktioniert. Ganz ein-
fach: Wassertank befüllen, aufheizen, Funktion auf dem
Display einstellen und das entsprechend abgewogene
und vorbereitete Gargut wahlweise auf dem Blech oder
Lochblech in die Röhre schieben – das war’s. Er gibt Be-
scheid, wenn alles fertig ist. Falls Sie es noch nicht ge-
merkt haben: Ja, ich bin ein echter Fan von Siegfried.
Ach, und übrigens: Anbrennen lässt der Kerl auch nichts!
BARBARA SCHULZ
REHRÜCKEN
Mit Quitten
1 großer Rehrücken,
Salz, Pfeffer, 6 EL
Quittengelee, 3 Zweige
Rosmarin, 3 rote Chili-
schoten, 5 Sternanis, 10 Nelken, Öl, gewürfeltes
Wurzelgemüse, 1 EL Tomatenmark, 50 ml Noilly Prat,
500 ml Rotwein, 200 ml Portwein, 3 große Quitten,
1 Süßkartoffel, Milch, 2 EL Butter, Zucker
Rehrücken auslösen, parieren, salzen, pfeffern, mit
3 EL Quittengelee einpinseln. Mit Rosmarin, Chilischo-
ten, Sternanis, Nelken und 5 EL Öl über Nacht marinie-
ren lassen. Karkassen in 5 cm große Stücke schneiden.
In wenig Öl in einem großen Topf scharf anbraten,
Wurzelgemüse zugeben, anrösten. Tomatenmark
zugeben, gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschme-
cken, alles mit Noilly Prat ablöschen. Verdampfen
lassen, bei reduzierter Temperatur nach und nach Rot-
und Portwein angießen, dabei Flüssigkeit immer
wieder etwas einkochen lassen. Ggf. weiter mit Wasser
aufgießen. Restl. Quittengelee zugeben. Nach mind.
einer Stunde (gern länger) Sauce durch ein Haarsieb
abgießen, beiseite stellen.
Rehrücken mit den samt Schale gewürfelten Quitten
und Gewürzen auf ein Blech des Dampfgarers legen.
Geschälte, gewürfelte Süßkartoffel mit wenig Öl ver-
mengen, auf einem zweiten Blech des Dampfgarers
ausbreiten. Beide Bleche (Fleisch auf mittlerer Ein-
schubleiste) einschieben, Gerät auf Dämpfen/Heißluft,
170 °C, 20 Minuten einstellen. Rehrücken nach ca.
12 – 15 Min. aus dem Rohr nehmen (Dampfgarer
wieder einschalten), in Alufolie wickeln, ruhen lassen.
Quitten und Kartoffeln nach Ende der Garzeit aus dem
Dampfgarer nehmen, Fleisch- und Quittenflüssigkeit
zur Sauce geben. Quitten mit Gewürzen durch die
Flotte Lotte passieren. Kartoffeln in einen Topf geben,
mit dem Kartoffelstampfer pürieren. Quittenmus
unterziehen. Mit warmer Milch und Butter aufschla-
gen, nach Bedarf salzen und pfeffern.
Sauce erhitzen, falls sie zu dünn ist, eiskalte Butter-
würfel einschlagen, bis sie sämig ist. Rehrücken in
Scheiben schneiden, Sauce angießen. Mit Püree
servieren. Dazu schmecken karamellisierte Maronen.
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