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Augustiner am Dom-Küche
Ox, der regionalen Rinderzucht, die Augusti-
ner am Dom-Wirt Peter Schmutzer mit ins
Leben gerufen hat. (Mehr über das Label
BayernOx können Sie auf Seite 24 lesen).
Alles wird hier frisch zubereitet, das meiste
mehrmals am Tag. Viermal zum Beispiel
gibt’s frische Knödel. Der Gardemanger sorgt
für Nachschub an der Salattheke. Wäscht
Blattsalate, raspelt Möhren, hobelt Gurken,
und zerkleinert Kartoffeln, um daraus fri-
sche Beilagensalate zu zaubern.
Frühmorgens entstehen die hellen und
dunklen Grundsaucen, die je nach Gericht
verändert werden. Das Wochengemüse, wie
etwa Wirsing oder Spinat, muss blanchiert,
durch den Wolf gedreht und verfeinert wer-
den. Die Angebote der Speisekarte sind regi-
onal und saisonal. Denn der Gast soll die
Speisen möglichst unverfälscht genießen
können. ZumEinsatz kommen nur beste Zu-
taten aus der näheren Umgebung. NATUR
PUR heißt die Küchenphilosophie und die
Marke, die Augustiner am Dom-Wirt Peter
Schmutzer und sein Küchenchef entwickelt
haben und patentieren ließen.
NATUR PUR bedeutet: Keine Deko, nur das,
was zumGericht gehört, liegt auf dem Teller.
Und auch nur dann, wenn es aus der Region
stammt. Zitronen sucht der Gast vergeblich,
stattdessen gibt es Preiselbeeren, frisch ge-
riebenen Meerrettich und Schnittlauchdip.
Immer wieder stehen Lieferanten mit ihren
frischen Produkten am Kücheneingang. Er-
win Reusch nimmt die Ware entgegen und
bringt sie in die Kühlung. Gemüse und Kräu-
ter liefert die Münchner Gärtnerei Kreuzin-
ger täglich frisch – manchmal sogar mehr-
mals, je nach Bedarf. „Die fahren auch schon
mal wegen zwei Bund Schnittlauch bei uns
vorbei“, sagt Erwin Reusch. Geflügel kommt
vom Lugeder Hof in der Nähe von Altötting.
Und auch Wild und Lamm bezieht der Au-
gustiner am Dom aus Niederbayern – von
Gut Polting. Die frischen Forellen bringen
die Fahrer der Isartaler Aumühle.
Jede Lieferung wird im Augustiner am Dom
dokumentiert. Schon allein der Frische we-
gen. Da gibt es strenge Vorschriften. Geflügel,
das nicht sofort verarbeitet wird, wandert in
die Tiefkühle. Das Küchenteam kontrolliert
und sortiert die Vorräte mehrmals täglich.
„First in, first out“ heißt das strenge Küchen-
gesetz. Was zuerst da war, wird zuerst ver-
braucht. Auftauen darf das Fleisch nur im
Kühlhaus, bei einer Temperatur vonmaximal
fünf Grad. „Wegen der Keimfreiheit, dasmuss
hygienisch einwandfrei sein“, sagt Erwin
Reusch. Zweimal am Tag kontrolliert er die
Kühlhaustemperatur. Auch die Lieferanten
müssen dokumentieren, dass sie die Kühlket-
te nicht unterbrochen haben.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Erfolgsrezept:
Alles ist vorbereitet und griffbereit
Points) heißen die staatlichen Hygienevor-
schriften. Übersetzt bedeutet das so etwas
wie „Gefahrenanalyse und kritische Kont-
rollpunkte“. In Wirtshausküchen gehören
Kühl- und Vorratsräume zu den keimanfälli-
gen Bereichen. Zwei- bis dreimal im Jahr
kommen Kontrolleure vorbei, um Küchen-
räume und Dokumente zu überprüfen.
Und deshalb gibt es auch in diesen Küchen,
wie in allen öffentlichen Bereichen, jede
Menge Papierkram zu erledigen. Mit vorge-
fertigten Formularen dokumentiert der Kü-
chenchef alles, was für den Umgang mit Le-
bensmitteln vorgeschrieben ist: Lieferdatum,
Vorratshaltung und Verbrauch. Er muss im-
mer den Überblick behalten. Denn die Wün-
sche der Gäste und die Versprechungen der
Speisekarte sollen jederzeit erfüllbar sein.
Bei 900 Essen täglich kein leichter Job und
eine logistische Herausforderung. Vor allem
in den Sommermonaten, zum Oktoberfest
oder in derWeihnachtszeit, herrscht Hochbe-
trieb von morgens früh bis abends. Zwölf-,
Dreizehnstundentage sind dann üblich. Das
Küchenteam imAugustiner amDom läuft zur
Höchstform auf. Dann brummt der Laden,
und abends, so gegen 22.30Uhr, wenn’s ruhig
geworden ist, blitzt die Küche wieder, und alle
können stolz darauf sein, einen guten Job ge-
macht zu haben.
URSULA KRONENBERGER
