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ine Gastro-Küche ist ein Mikrokosmos, eine
Welt für sich. Im Augustiner am Dom führt
eine kleine Treppe von der Gaststube hinab in
den chromblitzenden Küchenraum. Rechts und
links verbergen sich hinter großen, silbermetallenen
Schiebetüren die Kühl- und Vorratskammern. In der Mit-
te dampfen im Wasserbad helle und braune Saucen, ste-
hen Alubehälter mit frisch zubereiteten Salaten. Und ein
großer Stapel weißer Teller.
Sieben halbe junge Bauernenten frisch aus dem Ofen mit
jeweils einem Kartoffelknödel warten auf einem Tablett
darauf, in den Gastraum getragen zu werden. Die dazuge-
hörige Sauce steht in einem silbernen Kännchen daneben.
Sie wird erst kurz vor demServieren über die Keulen gegos-
sen. „Anders lassen sich mehrere Teller gar nicht transpor-
tieren“, erklärt Küchenchef Erwin Reusch. „Die Sauce wür-
de beim Tragen über den Tellerrand schwappen.“
Obwohl sich oben der Gastraum langsam füllt – es ist kurz
vor zwölf Uhr mittags –, herrscht hier unten in der Küche
eine entspannte, arbeitsame Ruhe. Sous-Chef Karl Buder
brät auf der großen Herdplatte panierte Kalbsschnitzel,
Erwin Reusch hackt frische Küchenkräuter, einer der Jung-
köche formt die Knödel, und ein Lehrling sorgt dafür, dass
die Arbeitsplatten immer wieder blankgeputzt sind.
Etwa morgens um sieben Uhr beginnen in den Küchenräu-
men die ersten Vorbereitungen für den Tag. Halbe Enten
und Gänsekeulen, der Schweinebraten, die Haxn, der Le-
berkas werden ins Rohr geschoben – alles fürs Mittagsge-
schäft. Zweimal in der Woche schmort im Ofen auch der
Ochsenrahmbraten. Mit originalem Fleisch vom Bayern-
Besuch in der
Domküche
Von morgens bis abends –
eine perfekte Planung. Das ist
eines der drei Erfolgsrezepte
des Augustiner am Dom. Die
anderen beiden: Neben besten
Bieren die regionalen Zutaten
Augustiner am Dom-Küche
Fotos: Hannes Mauerer
